La première session de l'EBU Crew sentait le pain chaud

Quand deux spécialistes tâtonnent ensemble, c'est là qu'on apprend vraiment.

Il y a des choses qu’on reporte sans vraiment se l’avouer.

Depuis que j’ai le Vonken — un four extérieur à voûte, fabriqué à la main en Belgique, dont je suis ambassadeur — j’ai fait des pizzas. Des pâtisseries. Du BBQ, évidemment — c’est pour ça que tu me connais. J’ai apprivoisé cet outil d’une façon que je n’attendais pas : en le trouvant bien plus polyvalent que ce que j’imaginais. Mais la cuisson du pain, je l’avais toujours repoussée. Pas par manque d’envie. Par respect pour les paramètres. Il y en a tellement dans un four à voûte que je m’étais dit : je verrai ça plus tard.

C’est Mister Belly qui m’a un peu forcé la main. Et je l’en remercie.

L’EBU Crew — une société secrète qui ne se cache pas

Avant de parler de pain et de sole, un mot de contexte.

L’EBU Crew est un Pitmaster Social Club européen. Pas une association, pas une fédération. Plutôt une société d’entraide et de rencontre entre pitmasters — des gens du feu, de différents pays, différentes cultures, différentes approches, qui se retrouvent régulièrement pour cuisiner ensemble, comparer leurs logiques, et faire avancer les choses chacun dans leur coin.

Ce qui m’intéresse dans ce projet, ce n’est pas de rassembler des gars qui cuisinent les mêmes ribs de la même façon. Ce que je cherche, c’est des profils qui ont quelque chose de singulier à raconter. Georg — Mister Belly — est allemand, et probablement le seul spécialiste du barbecue végétarien à ce niveau en Europe. Pas de viande, pas de compromis sur la technique. C’est rare. C’est exactement ce que j’aime.

On est au début de l’aventure. C’est voulu. Ce qui se construit dans les premières sessions a une saveur particulière — celle des choses qui ne sont pas encore formatées. On tâtonne, on s’adapte, on mange ce qu’on a fait même quand c’est imparfait.

Et ce jour-là, Georg est arrivé avec de la pâte et une idée : cuire ses petits pains dans mon four.

Le Vonken — un outil qu’on apprend, pas qu’on utilise

Je suis ambassadeur Vonken. Je le dis d’emblée parce que c’est honnête, et parce que ça ne change pas ce que je vais écrire.

Le Vonken, c’est une marque belge. Fabriqué à la main, en Belgique, avec une vraie réflexion sur ce qu’un four extérieur devrait être. Ce n’est pas un four à pizza. Ce n’est pas un barbecue. C’est un outil de cuisson modulaire, qui accepte le bois, le gaz ou le charbon selon les accessoires, et qui couvre un spectre de cuisson que très peu d’appareils atteignent : pizza à 450 °C, pain à 190 °C, grillade directe sur fonte, cuisson lente, fumage, pâtisserie.

Ce qui m’a convaincu dès le départ, c’est la conception thermique. La voûte rayonne, la sole accumule la chaleur, et la technologie AirFlow Dynamics de Vonken gère la circulation de l’air intérieur. C’est ce qui fait la différence entre un four qui chauffe et un four qui cuit bien.

Il y a aussi la porte vitrée. Ça peut sembler comme un détail. Ça ne l’est pas. Quand on travaille à basse température — autour de 180–200 °C pour le pain — maintenir cette chaleur en circuit fermé est essentiel. Et pouvoir surveiller la cuisson à travers la vitre sans ouvrir, sans perdre de température, sans deviner : c’est un vrai confort de travail.

Mais justement. Ce four demande à être apprivoisé. Sa masse thermique est moins importante qu’un four traditionnel en briques d’un mètre cube. Il monte plus vite — le Vonken Home atteint 500 °C en 15 minutes. Mais il descend plus vite aussi. Et c’est là que ça devient intéressant, parce que ça veut dire que le résultat dépend autant de ta méthode que de l’appareil.

Première session : on tombe dans le piège classique

La logique de départ semblait correcte. Monter le four à 220 °C, laisser redescendre à 180 °C, enfourner. Fenêtre raisonnable pour des petits pains. Sur le papier, ça tient.

Sauf que la sole n’était pas assez chargée.

C’est le piège classique des fours à voûte, et on y est tombés tous les deux. Le thermomètre indique la température de l’air ou de la voûte. Pas de la sole. Et la sole, elle, a besoin de temps pour absorber l’énergie. Si on monte à 220 °C et qu’on redescend aussitôt, la voûte est chargée. La sole, non.

Le résultat : des pains qui avaient bien travaillé en hauteur, une belle croûte sur le dessus. Mais une base pâle, un peu molle, sans tenue. La voûte avait fait son travail. La sole n’avait pas eu le sien.

On a pris note. On a mangé les pains quand même.

Ce qu’il faut comprendre sur la chaleur descendante

Dans un four à voûte — bois, gaz, peu importe — la chaleur rayonne depuis la voûte et se réfléchit sur la sole. C’est ce qu’on appelle la cuisson en chaleur descendante.

Trois choses concrètes à retenir.

La voûte chauffe vite et constitue la source principale de rayonnement. La sole chauffe lentement, mais une fois chargée, elle cuit par conduction directe — c’est elle qui fait la base, la structure, la croûte inférieure. L’air intérieur, lui, assure l’homogénéité.

Pour le pain, c’est la sole qui décide du résultat final. Une sole insuffisamment chargée sous une voûte parfaite donne un pain déséquilibré : beau dessus, sous-cuit dessous. Et contrairement à un four en briques pleine masse où l’inertie thermique travaille naturellement, un four moderne à masse réduite demande qu’on anticipe. On ne peut pas se contenter d’atteindre la bonne température affichée. Il faut donner à la sole le temps de se charger.

Deuxième session : on a ajusté

Une semaine plus tard, même configuration, méthode différente.

On a monté le four à 300 °C. Et on a attendu. Pas cinq minutes — vraiment attendu, le temps que la sole absorbe la chaleur. Puis descente patiente jusqu’à 190–200 °C avant d’enfourner.

Trois ajustements ont tout changé.

La montée haute. En portant le four à 300 °C avant de redescendre, on force la sole à emmagasiner suffisamment d’énergie pour tenir toute la cuisson. C’est contre-intuitif — on monte à 300 pour cuire à 190 — mais c’est exactement comme ça que ça fonctionne.

La porte fermée. En début de cuisson, la pâte froide fait chuter la température intérieure. Garder la porte du Vonken fermée — et surveiller à travers la vitre — permet de maintenir l’atmosphère et de ne pas casser la montée thermique de la pièce. On a ouvert ponctuellement, observé, refermé. La vitre, ici, n’est pas un confort superflu. C’est un outil de décision.

La vapeur en début de cuisson. Geste de boulanger, pas de BBQ. On n’avait pas d’injecteur. Alors on a fait simple : tremper la main dans l’eau, envoyer quelques gouttelettes directement sur la sole au moment d’enfourner. Cette humidité retarde la formation de la croûte — ça laisse le temps à la pâte de se développer avant de se figer. Résultat : une croûte plus fine, plus craquante, avec un développement plus franc.

Et puis il y a eu ce moment assez spontané où on a commencé à tourner les pâtons pendant la cuisson — comme on le ferait avec une pizza pour uniformiser la coloration. Certains se touchaient sur la plaque, d’autres non. On les a manipulés à la main, directement. C’est là que la cuisson devient moins technique et plus sensorielle. Tu touches, tu observes, tu ajustes.

La différence entre les deux sessions était nette à la découpe. Base dorée, croûte bien formée, mie structurée avec une alvéolature franche. On tenait quelque chose.

Ce que ça m’a rappelé

Chaque four est différent. Même deux fours du même modèle ne se comportent pas exactement pareil selon l’environnement, la saison, l’humidité ambiante, la qualité du bois ou du gaz. La température affichée, c’est un point de départ. Le reste, c’est de l’observation.

Georg connaît la pâte, la fermentation, le façonnage. C’est son terrain depuis longtemps. Moi je connais le feu, le comportement du Vonken, la gestion de la chaleur au fil des sessions. C’est le mien. On a eu besoin des deux pour que ça fonctionne.

C’est un peu ça, l’EBU Crew. Des gens avec des expertises différentes, autour d’un feu commun. Ce qui se passe dans ces sessions-là, ça ne ressemble à rien d’autre.

Si tu veux aller plus loin, approfondir ces réflexions et accéder aux formations gratuites que je publierai progressivement, pense à t’abonner au blog sur www.regiscalcus.eu ainsi qu’à la chaîne YouTube @BivouacBBQ. C’est là que je partage l’ensemble des contenus, au fil des semaines, de manière structurée et suivie.

Le Vonken — pour aller plus loin

Si tu veux comprendre ce que cet outil permet vraiment — pizza, grillade, cuisson lente, fumage, pain, pâtisserie — je t’invite à aller voir leur site. La gamme est modulaire, plusieurs combustibles possibles, et l’accessoirisation est pensée pour évoluer avec ta pratique.

C’est une marque belge. Fabriqué à la main. Et ça, pour moi, ça compte.

👉 https://www.vonken-ovens.com

Mister Belly est spécialisé en barbecue végétarien. Retrouve-le sur Instagram : @mrbelly_official

L’EBU Crew, le premier Pitmaster Social Club européen : @ebu.crew